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linea POMODORO – Concentrato

Il pomodoro è utilizzato nell’industria di trasformazione per un’ampia gamma di derivati: succo, passati, concentrati, pelati, polpe e cubettati. La raccolta, il trasporto e il conferimento della materia prima costituiscono anelli fondamentali della trasformazione industriale del pomodoro. Gli stabilimenti ricevono la materia prima in bins che sono ribaltati tramite ribalta cassoni, e il pomodoro cade in vasche riempite d’acqua.
La prima fase comprende il lavaggio e la cernita, operazioni indispensabili per eliminare le sostanze (corpi) estranee ed i frutti non idonei. Per la preparazione di succhi, passati e concentrati è necessario provvedere alla triturazione dei frutti, alla separazione dei semi e delle bucce e quindi, con l’esclusione dei succhi, alla più o meno spinta eliminazione parziale dell’acqua di costituzione. 

Concentrato
Il termine è riservato alle conserve preparate mediante l’eliminazione di una parte dell’acqua dal succo polposo, ottenuto triturando i frutti freschi e setacciando il triturato. Sono concentrati tutti i prodotti aventi un residuo secco minimo da un minimo del 12% a un massimo del 55% (al netto di sale aggiunto).
Dopo la triturazione, il pomodoro è inviato a uno scambiatore di calore (scottatrice o bovatrice) in cui è sottoposto a riscaldamento. Esistono anche sistemi hot-break con preliminare disaerazione del pomodoro (per agevolare il distacco della buccia nella fase successiva di estrazione). A questo punto il triturato è inviato al gruppo passature/raffinazione. Questa fase ha lo scopo di separare le bucce e i semi provvedendo allo stesso tempo all’estrazione a alla raffinazione.
Il succo è quindi raccolto in una vasca di acciaio inox che serve da polmone per alimentare la successiva fase di concentrazione. L’eliminazione parziale dell’acqua è effettuata per vaporizzazione negli evaporatori, dei quali ne esistono diversi tipi. Infine si passa alla pastorizzazione e al riempimento. È anche possibile conservare temporaneamente i concentrati in appositi fusti e conservati in celle frigorifere oppure confezionando in asettico (pastorizzazione prodotto – raffreddamento – riempimento a freddo, in condizioni di sterilità, in contenitore sterile).

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