Passata

Il pomodoro è utilizzato nell’industria di trasformazione per un’ampia gamma di derivati: succo, passati, concentrati, pelati, polpe e cubettati. La raccolta, il trasporto e il conferimento della materia prima costituiscono anelli fondamentali della trasformazione industriale del pomodoro. Gli stabilimenti ricevono la materia prima in bins che sono ribaltati tramite ribalta cassoni, e il pomodoro cade in vasche riempite d’acqua.
La prima fase comprende il lavaggio e la cernita, operazioni indispensabili per eliminare le sostanze (corpi) estranee ed i frutti non idonei. Per la preparazione di succhi, passati e concentrati è necessario provvedere alla triturazione dei frutti, alla separazione dei semi e delle bucce e quindi, con l’esclusione dei succhi, alla più o meno spinta eliminazione parziale dell’acqua di costituzione.

Passata
Il succo di pomodoro è confezionato in brik di accoppiato multistrato, in bottiglie di vetro o in scatole in banda stagna. Dopo il lavaggio e la cernita, il pomodoro è triturato, le successive fasi di riscaldamento, estrazione, raffinazione e stabilizzazione termica, sono collegate alle caratteristiche che si richiedono al prodotto finito.
L’estrazione e la raffinazione possono essere effettuate a caldo (passatrici-raffinatrici) o a freddo (estrattori a coclea).
Subito dopo la spremitura si passa alla disaerazione, che ha un effetto minore in un succo hot break, poiché in esso gli effetti negativi delle alte temperature hanno avuto già modo di manifestarsi.
L’omogeneizzazione del succo (per evitare fenomeni di sedimentazione degli insolubili e di separazione del siero) è indispensabile nel caso di succhi cold break e nel caso di confezionamento in bottiglie. Il succo è sempre pastorizzato prima del riempimento, sia che si utilizzi il riempimento a caldo sia che si utilizzi quello a freddo (es. pastorizzazione a fascio tubiero).

Passata di pomodoro: prodotto destinato all’utilizzo come base pronta per la preparazione di condimenti, costituito da succo di pomodoro non sottoposto a raffinazione spinta, parzialmente concentrato ad un residuo fisso fra i 6 e i 12 °Brix. La tecnica di preparazione è simile a quella dei concentrati. I risultati migliori si ottengono effettuando un’estrazione hot-break. Per il trattamento di pastorizzazione e per il confezionamento il processo è identico a quello del succo da bere.