Concentré de tomates
Concentré de tomates
L’industrie de transformation utilise les tomates pour la production de plusieurs produits dérivés : des jus, des coulis, des concentrés, des pelées, des purées et enfin, des dés de tomates. Le recueil, le transport et l’apport de la matière première constituent les étapes essentielles pour ce qui concerne la transformation industrielle des tomates. La matière première rejoint les usines dans des palox (bins) qui sont vidés de leur contenu grâce à l’aide d’un basculeur qui renverse les tomates dans des réservoirs d’eau. Tout d’abord, il faut laver et trier les produits pour éliminer des éventuels corps étrangers ou qui ne sont pas éligibles. Pour ce qui concerne la production de jus, coulis et concentrés il est nécessaire de garantir le broyage des fruits, la séparation des semences et des peaux, et par conséquent, grâce à l‘exclusion des jus, l’élimination partiel de l’eau de constitution. On utilise cette expression étroitement pour faire référence aux conserves préparées à la suite de la perte d’une certaine quantité d’eau du jus de la pulpe, obtenue grâce au broyage des fruits fraiches et en filtrant la mixture obtenue. Tout type de produit qui garde un résidu sec minimum contenu entre 12% jusqu’à un maximum de 55% peut être considéré un concentré (en excluant le sel ajouté). Après le broyage, les tomates rejoignent un échangeur de chaleur (un blancheur) où ils sont réchauffés. Il faut souligner qu’il y a aussi des systèmes « hot-break » avec une précédente désaération du tomate (pour favoriser le décollement de la peau pendant la phase suivante de débardage. À ce moment, le mélange est envoyé au raffinage et ce processus joue un rôle fondamental, c’est-à-dire celui de séparer les peaux et les grains, en assurant à la fois le débardage et le raffinage. Donc, le jus est recueilli dans une cuve d’acier inoxydable, une sorte de poumon qui rend possible le fonctionnement de la phase de concentration suivante. La partielle élimination d’eau est produite grâce à la vaporisation dans des évaporateurs, dont il y a différents modèles. Le processus termine avec la pasteurisation et le remplissage. Il est également possible de conserver temporellement les concentrés dans des barils spéciaux qui seront gardés dans des chambres de réfrigération, ou même en les produisant de façon aseptique (pasteurisation du produit – refroidissement – remplissage à basse température, à l’état stérile).