Purée de tomates

L’industrie de transformation utilise les tomates pour la production de plusieurs produits dérivés : des jus, des purées, des concentrés, des purées et enfin, des dés de tomates. Le recueil, le transport et l’apport de la matière première constituent les étapes essentielles pour ce qui concerne la transformation industrielle des tomates. La matière première rejoint les usines dans des palox (bins) qui sont vidés de leur contenu grâce à l’aide d’un basculeur qui renverse les tomates dans des réservoirs d’eau. Tout d’abord, il faut laver et trier les produits pour éliminer des éventuels corps
étrangers ou qui ne sont pas éligibles. Pour ce qui concerne la production de jus, sauces et concentrés il est nécessaire de garantir le broyage des fruits, la séparation des semences et des peaux, et par conséquent, grâce à l’exclusion des jus, l’élimination partielle de l’eau de constitution

Purée de tomates

La purée de tomates est conditionné dans des pots multicouches, dans des bouteilles en verre ou dans des boîtes en bande étanche. Après le processus de lavage et de triage on coupe les tomates; les phases suivantes de réchauffage, de raffinage, d’extraction, de stabilisation thermique sont relatives aux caractéristiques demandées au produit terminé. L’extraction et le raffinage peuvent être réalisés à chaud (broyeuse secondaire) ou à froid (extracteur). Tout de suite après le pressage, on passe à la désaération, qui a un impact mineur pour ce qui concerne un jus obtenu à haute température (« hot break »), parce que dans ce cas les conséquences néfastes des hautes températures ont déjà fait leur
parution. L’homogénéisation du jus (pour éviter des phénomènes de sédimentation des substances insolubles et de séparation du sérum) est essentiel pour ce qui concerne la production des jus obtenus à basses températures (« cold break ») et dans le cas de conditionnement en bouteilles. Avant le remplissage, le jus souffre toujours un processus de pasteurisation, qu’il s’agisse de conditionnement obtenu à basse température ou qu’il s’agisse d’haute température (par exemple, pasteurisation à faisceau tubulaire). Purée de tomates : produit destiné à être utilisé comme base pour la préparation de condiments, il se compose de jus de tomate pas raffiné, partiellement concentré à un résidu fixe
compris entre 6° et 12° (degrés) Brix. La technique de réalisation est similaire à celle des concentrés.
Les meilleurs résultats s’obtiennent en utilisant une extraction à hautes températures (« hot break »).
Les processus de pasteurisation et de conditionnement sont identiques à celui du jus à boire